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先人の味へのこだわり

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『 味覚極楽 』 子母澤 寛  (中公文庫BIBLIO )

「新撰組始末記」や「父子鷹」などの時代小説・歴史文学で知られる、子母澤寛。
彼が新聞記者だった昭和2年に、東京日日新聞(今の毎日新聞)紙上で名を出さずに連載していた記事をまとめたのがこの「味覚極楽」。内容は、当時の華族や政治家、芸能家、芸術家、料理人、商店主などさまざまな分野の32人の食通たちから聞いた四方山話。彼らの話を子母澤氏はメモを一切とらずに記事にしたという。文体は「聞き書き」形式。インタビューの相手がひとり語りしているように仕上げてある。これがすこぶる面白い。 この本は、その時の記事に、後年(昭和30年頃)の筆者による取材当時の思い出が加えられていて読み応えがさらにアップしている。

昭和2年の時点でだいぶお年を召した人もいて、例えば彫刻家の高村光雲翁が語るのは幕末の蕎麦屋や天ぷら屋、寿司屋の様子だったりする。 話のメインは明治・大正期の東京のうまい店や地方のうまい物。やれ何処其処は味が落ちただの、震災前は良かったなんて話もありつつ、より深みのある、食べものを通して当時のその道の達人の生き方が垣間見える。 鎌倉・円覚寺の管長や東京駅長、子爵や軍人も登場。なにより、この時代の話し言葉、書き言葉が今の自分にはなんとも読み心地がよいのだ。

へぇ~~、と思ったこと。
「天皇の料理番」こと、当時の宮内省厨司長 秋山徳蔵氏の話より。

 「東京は器物をそこへおいたまま箸で食物をつまみ上げてたべる。関西は器物を手にもって、すぐ口のそばまで運んできてたべる。従って関西はおつゆがたっぷりついて舌の上へ来るし、東京はつゆは置き去りにして物だけが来る。
 関西はこんなことから古来おつゆにしっかり味がついていて、ふくみ併せたべて、本当の味が出るようになっており、東京はつゆはいわばおまけで、「物」へしっかりと味がついている。東京の人が関西のをたべて、よく「塩味が足りない」というが、あれは食べ方を知らないのである。関西の人もまた東京のをたべて、つゆをたっぷり含ませてやるから「少し塩が強い」という、これも間違っている。東京人は関西のものの、味の半分だけしか舌へのせず、関西人は江戸っ子料理の、添え物まで舌へ持って来ているのである。」

なるほどねぇ。 何にせよ、当時と現代は味付けも、料理に対する作り手・食べ手の姿勢も、素材自体の味も変わってしまっているんだろうな。 選択肢は格段にひろがっているけど。 食べものに限らず、この時代のものを読むと、豊かさについてどうしたって意識が向いてしまう。 

そして、すっかり耳年増。
読むだけじゃなくて、美味しいもの、たべたいな~。
by hey_leroy | 2012-05-08 23:06 | books

たゆむあした、ゆるむゆうべ。カマクラ発、ユルマッタリな日々。読み返されない備忘録。


by hey_leroy